Limpeza e Desinfecção

A limpeza e desinfecção são parte integral e essencial na preparação e confecção dos alimentos, tendo em conta a sua eficiência ou não, irá contribuir para uma boa ou má qualidade dos mesmos, caso ocorram falhas nos procedimentos destes dois processos o resultado será a contaminação dos produtos alimentares. Hoje, mais do que nunca a segurança e higiene dos produtos alimentares constitui uma preocupação obrigatória por parte dos cidadãos e das entidades responsáveis, com a intenção de proteger os consumidores.

Para uma melhor compreensão acerca destes dois processos serão abordadas as principais diferenças entre limpeza e desinfecção, os métodos e os produtos utilizados em cada um deles.

O que é a limpeza?

Com base na pesquisa efectuada no Portal HACCP” http://www.segurancalimentar.com/” concluí que a limpeza não é mais que um processo pelo qual se dissolve a sujidade geralmente em água. Tem como objectivo eliminar todo o tipo de matérias indesejáveis, entre outros, resíduos alimentares, microrganismos, incrustações e gorduras que se encontram nos equipamentos e utensílios, deixando-os livres de sujidade e vestígios dos agentes de limpeza. Além da água, cuja importância foi anteriormente referida, destacam-se também os detergentes, são produtos químicos que mediante diferentes mecanismos, produzem reacções químicas que eliminam a sujidade.

Principais características dos detergentes:

Ø Solubilidade rápida e completa;
Ø Não serem corrosivos;
Ø Capacidade para amolecer a água;
Ø Boa capacidade de dissolver resíduos sólidos;
Ø Acção dispersante;
Ø Acção de lavagem;
Ø Serem atóxicos (não venenoso);
Ø Estáveis durante o armazenamento;
Ø Económicos.

Fases da Operação de Limpeza:

Ø Eliminação de resíduos por remoção física (pré-lavagem);
Ø Enxaguamento com água tépida ou fria;
Ø Aplicação da solução detergente;
Ø Enxaguamento com água morna ou fria.


Factores a ter em atenção na operação de limpeza:

Ø Selecção de equipamento e materiais que facilitem a limpeza;
Ø Luminosidade adequada para assegurar boa limpeza;
Ø Conhecimento dos resíduos a remover, distinguindo hidratos de carbono, proteínas, gorduras de agentes alcalinos minerais, uma vez que as características próprias de cada um exigem a aplicação do detergente correcto;
Ø Analisar a água previamente, de modo a conhecer as suas características e proceder ao seu tratamento prévio se for necessário;
Ø Utilização correcta de detergentes, tendo em atenção:
Ø Concentração das diluições;
Ø Temperatura de utilização;
Ø Tempo de actuação.

A eficiência do processo de limpeza depende:

Ø Do tipo e quantidade de resíduos a eliminar;
Ø Das propriedades químicas e físico-químicas do agente de limpeza, de acordo com a concentração, temperatura e tempo de exposição usados;
Ø Da energia mecânica aplicada.

Para se obter uma limpeza perfeita é necessário que a solução detergente:

Ø Entre em contacto profundo com os resíduos a serem eliminados;
Ø Accione a remoção de resíduos sólidos e líquidos por acção saponificante (gorduras), peptizante (proteínas) e solvente (sais minerais);

Ø Accione a dispersão de sujidade por acção dispersante, desfloculante ou emulsionante

Quando se decide qual o processo de limpeza e desinfecção a utilizar, devem considerar-se os seguintes factores:

Ø Higiene pessoal;
Ø Tipo de equipamento;
Ø Características dos materiais seleccionados na construção de equipamentos e instalações;
Ø Manutenção das condições gerais da instalação.

Todos estes procedimentos têm como finalidade:

Ø Reduzir ou eliminar os perigos inerentes à manipulação e ingestão de alimentos;
Ø Retardar ou prevenir as alterações dos alimentos;
Ø Inibindo ou retardando a proliferação de microrganismos
Ø Evitando a contaminação ao longo da cadeia de fabrico

O que é a desinfecção?

Com a pesquisa realizada no Portal HACCP” http://www.segurancalimentar.com/” cheguei à conclusão que a desinfecção define-se como método capaz de eliminar a maioria ou todos os microorganismos patogênicos, com exceção dos esporos, a desinfecção tem como finalidade, reduzir ao máximo a possibilidade de contaminações e ajuda a controlar a disseminação de doenças.

A desinfecção pode ser aplicada em três diferentes níveis consoante a necessidade, os três níveis são:

Desinfecção de baixo nível: a desinfecção correspondente a este nível, actua de forma distrutiva apenas sobre as bactérias em forma vegetativa e tambem sobre alguns fungos e vírus, o Mycobacterium tubercolosis, o vírus da Hepatite B e os vírus ditos “lentos” são imunes a este nível de desinfecção e conseguem sobreviver.

· Desinfectantes utilizados:

§ Álcool etílico e isopropílico;
§ Hipoclorito de Sódio (100ppm);
§ Fenólicos;
§ Lodóforos;
§ Quaternário de amónia;

Nota: tempo de exposição

Desinfecção de médio nível: para além das bactérias eliminadas no nível anterior, o ível médio passar actuar distrutivamente sobre o Mycobacterium tubercolosis, a maoiria dos vírus incluindo o HBV e também a maioria dos fungos, mesmo assim conseguem resistir os Mycobacterium intracelulare, os esporos bacterianos e os vírus dito “lentos”

· Desinfectantes utilizados:

§ Álcool etílico e isopropílico (70 a 90%);
§ Hipoclorito de Sódio (100ppm);
§ Fenólicos;
§ Lodóforos;
§ Pasteurização (30 minutos a75º);

Nota: tempo de exposição

Desinfecção de alto nível: neste nível resistem apenas alguns tipos de esporos bacterianos mais resistentes e também os vírus dito “lentos”.

· Desinfectantes utilizados:

§ Glutaraldeío;
§ Solução de Peróxido de Hidrogénio;
§ Hipoclorito de sódio (1000 ppm);
§ Cloro e compostos clorados;
§ Ácido peracéptico;
§ Orthophalaldeído;
§ Água super oxidada;
§ Pasteurização, 30 minutos a 75º.

Nota: tempo de exposição >ou= 20 min.

Não definido: neste caso o nível de desinfecção irá denpender de variáveis tais como a temperatura e/ou concentração de germicidas adicionadas no procedimento de desinfecção.

· Recursos utilizados:

§ Calor seco (passar a ferro);
§ Fervura em água durante 30 min;
§ Formaldeído (pastilhas);
§ Sanitizadoras.

Fonte: www.segurancalimentar.com

Ver Original: http://docs.google.com/Doc?id=ddghdpc6_16gfgb77