Conservação, melhoramento e produção de novos alimentos

Conservação, melhoramento e produção de novos alimentos

Roberto Vítor Maio de Olival

Cozinha/Pastelaria

1º Ano Turma 2

Introdução

A indústria alimentar envolve várias actividades, tendo como um dos principais objectos a produção de alimentos saborosos, disponíveis e seguros. Essas actividades incluem:

• O processamento de matérias-primas para produzir alimentos estáveis;

• A utilização de microrganismos ou produtos da sua actividade;

• A distribuição de alimentos até ao consumidor final com garantias de qualidade;

Consideram-se alimentos seguros aqueles que não prejudicam a saúde do consumidor quando preparados e ingeridos de acordo com s condições correctas de utilização. Para a produção de alimentos seguros que não coloquem em risco a saúde do consumidor, devem ser implementados sistemas de controlo eficazes dos alimentos.

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Processos de conservação dos alimentos

Com a organização das sociedades modernas, o consumo de alimentos frescos nem sempre é possível, havendo necessidade de os produtos alimentares serem conservados. Por vezes durante períodos de tempo consideráveis, antes da sua venda.

Por outro lado, esses produtos podem ser transportados a grandes distâncias. Mesmo depois de terem sido adquiridos pelo consumidor, podem ainda passar um período prolongado de armazenamento antes de serem consumidos. Ao longo de toda esta cadeia, a presença de microrganismos nos alimentos é inevitável. Ficando sujeito à deterioração microbiana ou de outros agentes.

A alteração dos alimentos causada pelos microrganismos deve ser encarada como uma função normal destes organismos e não como um acontecimento desastroso.

Do ponto de vista qualitativo e quantitativo, os microrganismos presentes num dado alimento processado dependem da qualidade microbiológica do produto fresco, dos procedimentos seguidos durante o seu processamento e também das condições de armazenamento. Este último aspecto é da máxima importância, por razões de saúde pública e de conservação do produto pois se muitos microrganismos saem inofensivos, alguns induzem a deterioração dos alimentos e podem mesmo conduzir a casos de envenenamento alimentar. Neste caso, o alimento implicado pode parecer em bom estado, mas contém produtos químicos venenosos, tóxicos ou microrganismos que podem provocar doenças ou mesmo a morte.

A subjectividade dos diversos alimentos à deterioração varia consideravelmente.

Estima-se que mais de 20% dos vegetais colhidos para consumo humano se perdem devido a alteração causada por microrganismo, sendo os principais agentes de alteração das bactérias, seguindo-se os bolores e as leveduras. A carne e os produtos lácteos são uma excelente fonte de proteínas, gorduras e hidratos de carbono sobre formas que podem ser facilmente assimiláveis. Todavia são altamente susceptíveis à deterioração, sendo considerados alimentos perecíveis. Eles funcionam como nutrientes para uma vasta gama de microrganismo responsáveis pela deterioração, que podem ter efeitos indesejáveis. Alguns desses microrganismos são proteolíticos, degradando as proteínas, com libertação de aminoácidos, animais, amoníaco e ácido sulfúrico.

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As gorduras também se alteram (ficam rançosas), decompondo-se em ácidos gordos e glicerol. Também os hidratos de carbono podem fermentar com produção de ácidos, álcoois e substâncias gasosas.

Podemos dizer que todos os alimentos têm tendência a deteriorar-se, o que pode acontecer como resultado da actividade de enzimas autolíticas intrínsecas aos alimentos ou da actividade de micróbios contaminantes.

A estabilidade eu alguns alimentos apresentam à invasão de vários microrganismos deve-se ao facto de possuírem certas substâncias que têm uma acção anti microbiana. Ervas aromáticas como a salsa e o alecrim, bem como o alho e a cebola, são bons exemplos. O próprio leite e os ovos contêm inibidores microbianos naturais.

• De onde vêm os microrganismos que contaminam os alimentos?

Os microrganismos que contaminam os alimentos têm várias proveniências, desde os utensílios e recipientes utilizados, até mesmo ao solo, à água, ao ar e também ao próprio ser humano, que de muitos microrganismos patogénicos.

Em caso dos alimentos podem ser usados de forma a minimizar a sua alteração por microrganismos:

• Os alimentos crus e os alimentos cozinhados não devem ser guardados em conjunto (bactérias dos alimentos não cozinhados podem ser transferidos para os alimentos que estão conzinhados).

• Os alimentos que foram congelados não devem ser recongelados (algumas bactérias que permanecem multiplicam-se quando o alimento está descongelado).

• Os alimentos não devem ficar expostos ao ar na superfície de trabalho (bactérias que existem no ar ou transportadas por insectos podem contaminar o alimento).

A manipulação asséptica dos alimentos conficcionados é muito importante para reduzir os riscos e está regulamentada com legistação específica nos estabelecimentos públicos.

Quando os alimentos não são consumidos logo que são preparados, utilizam-se processos de conservação adequada, os quais têm evoluído desde formas tradicionais até tecnologias muito actuais.

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Temos por exemplo:

Figura 1: O peixe, depois de capturado, é colocado na areia para secar ao sol. A secagem de alimentos, utilizada desde os alvores da civilização, experimentou grandes alterações, vindo ao encontro das necessidades das sociedades actuais. Este prcesso tem a capacidade de remover a maior parte da água do alimento. Os microrganismos não podem digerir esse alimento nem absorvê-lo, sendo impedida a realização dos seus processos metabólicos.

Figura 2: Salga- alguns alimentos são cobertos de sal, outros são colocados em água salgada (água do mar). os microrganismos, ficando em solução hipertónica, perdem água e morrem.

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Figura 3: Soluçao de açucar- as soluções concentradas de açicar exercem, geralmente, um efeito osmótico protector.

Figura4: Pasteurização- O alimento é aquecido a temperaturas entre 63ºC e 65ºC, durante cerca de 30 minutos, ou 71.5ºC, por 15 segundos, ou 89ºC, por 1 segundo.

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Figura 5: Tratamento UHT- o alimento é exposto por um tempo muito curto (cerca de 2 segundos) a temperaturas elevadas, aproximadamente entre 135ºC a 160ºC. Os microrganismos são destruidos.

Figura 6: Conservas em latas- coloca-se o alimento cozinhado em letas de metal aquecido a temperaturas elevadas, de 105ºC a 160ºC.As temperaturas elevadas matam bactérias e esporos de outrios microrganismos.

Figura 7: Adição de aditivos- são adicionados aos alimentos várias substâncias químicas. Estas substâncias são tóxicas para os microrganismos.

As técnicas de conservação referidas nem sempre impedem a deterioração micribiana dos alimentos. Por exemplo, os alimentos enlatados não deveriam experimentar deterioração microbiana, pois são submetidos a processamento térmico. Contudo, por diversas razões, algumas vezes a deterioração ocorre e os gases que se desenvolvem no decurso da fermentação microbiana provocam o aumento de velume das embalagens.

O controlo da qualidade dos alimentos faz parte da indústria alimentar, incluindo sobre todas as etapas do processamento de alimentos. Os métodos utilizados neste controlo de qualidade devem ser simples e rápidos e estar em contínua actualização porque:

• Novos gentes biológicos têm vindo a ser reconhecidos como patogénicos;

• Novos compostos químicos têm vindo a ser implicados em casos de intoxicação:

• Novas tecnologias industriais têm vindo a ser desenvolvidas, havendo novas necessidades de controlo.

Para além do desenvolvimento de novos métodos de controlo, estes devem ser simples e rápidos, pois grande parte dos produtos alimentares é perecível.

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