Higiene Alimentar e Cuidados A ter no Local de Trabalho

Índice:

1ºTópico-Higiene Pessoal

2ºTópico-Higiene e Segurança das Instalações

3ºTópico-Higiene e Segurança dos Equipamentos, Ferramentas e Superfícies de Trabalho

4ºTópico-Limpeza e Desinfecção

1ºTópico

Higiene Pessoal

O conceito de higiene pessoal refere-se ao estado geral de limpeza do corpo e da roupa das pessoas que manipulam os alimentos.

Os comportamentos a adoptar por qualquer manipulador de alimentos são:

• Manter um nível adequado de limpeza pessoal ao nível do corpo, uniforme e calçado;
• Comportar-se de modo apropriado, seguindo todas as regras de higiene adoptadas.

Um manipulador de alimentos tem que manter uma higiene cuidada para não transmitir microrganismos aos alimentos. Estes, quando encontram as condições adequadas para se multiplicarem, podem causar doenças graves aos consumidores. Para além dos casos de má disposição, febre, vómitos e diarreias, podem ocorrer casos de morte.

É necessário que se tenha um cuidado muito maior quando se trabalha com crianças, mulheres grávidas, idosas, pessoas doentes ou com o sistema imunitário fragilizado, porque são extremamente sensíveis.

*Regras gerais:*

Lavagem de mãos

Os manipuladores de alimentos devem manter as mãos limpas, lisas e sem fissuras onde os microrganismos se possam alojar e desenvolver.

A lavagem das mãos deve ser frequente e de forma correcta. Deve ser realizada num lavatório de uso exclusivo para esse fim, com comando não manual. Junto a este deverá estar disponível sabonete líquido bactericida (ou sabonete líquido e desinfectante), assim como toalhas de papel descartáveis (O uso de secadores eléctricos de mãos em áreas onde se preparam alimentos deve ser evitado). O lavatório deverá ser provido de água quente e fria.

Cada funcionário deverá possuir a sua escova de unhas para que as possa lavar de forma conveniente. As unhas deverão apresentar-se sempre curtas, limpas e sem verniz e é proibido o uso de unhas postiças. São também desaconselháveis as unhas roídas, devendo-se alertar os manipuladores para esse facto.

*Quando lavar as mãos: *

• Sempre que iniciar o trabalho;
• Sempre que se apresentarem sujas;
• Sempre que mudar de tarefa;
• Depois de manipular alimentos crús;
• Sempre que tossir, espirrar ou mexer no nariz;
• Sempre que utilizar as instalações sanitárias;
• Depois de mexer no cabelo, olhos, boca, ouvidos e nariz;
• Depois de comer;
• Depois de fumar;
• Depois de manipular e/ou transportar lixo;
• Depois de manipular produtos químicos (limpeza e desinfecção).

*Como lavar as mãos: *

• Molhar muito bem as mãos e antebraços com água corrente, quente e potável;
• Ensaboar bem as mãos com o sabão líquido, lavando bem os espaços interdigitais, as palmas das mãos, os polegares e os antebraços;
• Lavar as unhas com escova própria (que deverá ser mantida limpa e seca entre as utilizações);
• Passar por água corrente, quente e potável para remover todo o sabão;
• Deitar o líquido desinfectante nas mãos e espalhar bem pelas próprias e pelos antebraços (esta operação deverá demorar entre 20 a 30 segundos);
• Passar abundantemente por água quente, corrente e potável;
• Secar as mãos com toalhetes de papel descartável.

*Uso de adornos*

O uso de adornos (ganchos, anéis, colares, pulseiras, relógios, etc.) é proibido, sendo que a única excepção na legislação portuguesa é o uso da aliança.

Mas, caso a use, deve retira-la quando lava as mãos e desinfecta-la igualmente, pois acumula muita sujidade sendo uma fonte de contaminação.

A aliança não deve estar larga, para que não se solte e seja incorporada num alimento.

Deve-se evitar o uso de maquilhagem, cremes e perfumes de odor intenso.

Os manipuladores devem entender que podem incorporar nos alimentos objectos físicos que podem causar asfixia, danos nos dentes e cortes no aparelho digestivo assim como transmitir-lhes odores que não lhes são característicos.

*Roupas, protecções do cabelo e sapatos*

O fardamento a utilizar deve obedecer ás seguintes características:

• Deve ser constituído por touca, bata, calças, calçado apropriado e eventualmente avental;
• Deve ser de cor clara, confortável e adequado à tarefa a desempenhar;
• Deve ser de uso exclusivo ao local de trabalho (sempre que for necessário sair das instalações durante o período de trabalho, não deverão utilizar-se as peças de fardamento vestidas nem usar-se o calçado de trabalho);
• Deve ser de material resistente a lavagens frequentes;O calçado deve ser de uso exclusivo no local de laboração, de cor clara e antiderrapante, confortável e fechado à frente.
  

*Protecção das mãos*

A utilização de luvas é muito discutível. Estas devem ser desinfectadas (com uma solução alcoólica) antes de se iniciar o trabalho e têm que ser descartáveis e impermeáveis.

Devem ser mantidas sempre limpas trocando de luvas caso estas se apresentem sujas.

Antes de se calçarem as luvas, as mãos têm que ser higienizadas correctamente como indicado anteriormente.

As tarefas que impliquem o uso de luvas descartáveis devem decorrer sem interrupções. Se tal não ocorrer, o manipulador ao reiniciar a tarefa deve lavar novamente as mãos e colocar novas luvas.

*Manipulação de produtos de limpeza, tóxicos ou perigosos*

Estes produtos devem estar armazenados separadamente dos produtos alimentares, evitando qualquer contacto para que não ocorra a contaminação química dos alimentos.

Todos estes produtos devem ser bem usados segundo as especificações do rótulo e do fornecedor, respeitando os tempos de exposição indicados e as condições de utilização.

Devem ser colocadas fichas técnicas dos produtos em locais de fácil acesso a todos os manipuladores. Após manipulação destes produtos não se deve tocar nos alimentos sem antes efectuar uma correcta higienização das mãos.

A farda utilizada durante a manipulação destes produtos tem que ser diferente da utilizada quando se manipulam alimentos.

*Comer, beber e mascar*

Todas estas acções devem ser realizadas em local próprio, sendo interditas no local onde se manuseiam e armazenam os alimentos.

Deste modo evita-se o risco de incorporação nos produtos alimentares de restos de alimentos, caroços de fruta, pevides assim como de materiais de embalagens (anilhas de abertura fácil de bebidas em lata, bocados de papel e filme plástico usado para embrulhar) por parte dos manipuladores. Evita-se também que as mãos dos manipuladores fiquem contaminadas devido ao contacto com materiais potencialmente sujos.

*Proibição de cuspir e fumar*

É proibido o acto de cuspir em qualquer zona de preparação/confecção de alimentos assim como nos locais de armazenamento. Excepto nos sanitários e para as sanitas.

O acto de fumar é igualmente proibido nas zonas acima mencionadas. Não só por uma questão de saúde ambiental como também pelo aumento do risco de contaminações nos alimentos (ex.: incorporação de cinzas).

*Tosse, espirro, limpeza do nariz e uso de lenço*

O manipulador de alimentos sempre que tossir ou espirrar deve colocar um toalhete de papel em frente à boca e ao nariz e desviar a cabeça para que não o faça sobre os alimentos.

Ao retomar a tarefa, o manipulador deve lavar correctamente as mãos.

Para limpar o nariz, o manipulador deve usar um lenço de papel descartável, usando e deitando-o fora logo de seguida. Não deve manter o lenço consigo, devido ao perigo de contaminação.

Ao retomar a tarefa, o manipulador deve lavar correctamente as mãos.

*Feridas, golpes e uso de pensos*

Os manipuladores com feridas e doenças não podem manipular directamente os alimentos. As feridas, mesmo quando tapadas com adesivos, são grandes fontes de contaminação.

Caso se verifique que a ferida, pústula ou queimadura não apresenta um risco para a saúde do consumidor, esta tem de ser protegida com pensos estanques de cor viva (para se detectarem facilmente se caírem) e impermeáveis.

Devem-se usar luvas ou dedeiras de borracha, para impedirem a contaminação dos alimentos.

O facto de se utilizar luvas não dispensa a lavagem cuidadosa das mãos.

*Doenças e acompanhamento médico*

Os exames médicos devem ser feitos na admissão e, pelo menos, uma vez ao ano (ou uma vez de dois em dois anos, dependendo da idade dos manipuladores).

Para um manipulador de alimentos ser admitido, não pode sofrer de doenças infecto-contagiosas tais como a hepatite e a tuberculose. Sempre que algum dos manipuladores se deslocar de férias ao estrangeiro e tenha visitado algum país de elevado risco devem ser questionados relativamente a se tiveram alguns sintomas de infecção ou intoxicação alimentar durante a sua estadia. Em caso afirmativo, estes deverão ser sujeitos a uma avaliação médica antes de iniciarem o trabalho.

*Conduta pessoal*

O comportamento de um manipulador de alimentos, para além do seu cuidado com a higiene, é essencial para não ocorrer a contaminação cruzada.

O manipulador de alimentos deve estar consciencializado para as seguintes situações e respeita-las no seu local de trabalho:

• É proibido comer, beber, mascar pastilha elástica, fumar e cuspir nas zonas de produção e armazenamento;
• Não espirrar, tossir, falar ou soprar sobre as matérias-primas, produtos ou material utilizado;
• Não tomar nem guardar medicamentos na zona de produção;
• Não mexer na cabeça, nariz, orelhas ou boca enquanto se manipulam alimentos;
• Utilizar calçado próprio e que permita ter os pés secos;
• Nas pausas de trabalho não deixar as superfícies e instrumentos de trabalho sujos, devendo-os lavar com produto próprio e deixar as facas mergulhadas numa solução desinfectante adequada;Os locais de trabalho devem manter-se sempre limpos e arrumados;
• Deve agarrar-se sempre os talheres pelo cabo;
• Não pegar nos copos, taças ou chávenas pelos bordos e muito menos colocar os dedos no seu interior;
• Não soprar para os copos, se necessário polir, usar toalhas macias descartáveis;
• Não tocar com os dedos no interior dos pratos onde vão ser servidos os alimentos;
• Não limpar as mãos ao avental e/ou fardamento;
• Não molhar os dedos com saliva para qualquer tarefa, nomeadamente separar toalhetes e folhas papel vegetal;
• Usar pinças para manipular os alimentos;
• Não deve provar os alimentos com o dedo, usar uma colher e lava-la de seguida;
• Não soprar ou meter as mãos dentro dos sacos de acondicionamento de lixo;
• Não mexer em dinheiro;
• Não deve roer as unhas;
• Manter as unhas curtas, limpas e sem verniz;
• Não usar no local de trabalho jóias, adornos, ganchos;
• Deve usar correctamente o fardamento;
• Deve manter uma boa higienização.

*Estojo de primeiros socorros*

Em cada unidade deverá existir pelo menos um manipulador com formação em primeiros socorros, no caso de alguém se magoar ou engasgar. Em local de fácil acesso aos manipuladores, deverá existir um pequeno estojo de primeiros socorros com:

• Algodão hidrófilo;

• Água oxigenada;

• Álcool etílico;

• Tesoura;

• Gaze esterilizada;

• Produto desinfectante;

• Dedeiras;

• Luvas esterilizadas e adequadas para produtos alimentares;

• Adesivos;

• Pensos estanques, impermeáveis e coloridos;

• Máscara naso-bucal.

Trabalho elaborado por: Laurina Santana nº6

Curso: Técnicas de Restauração