Doenças de Origem Alimentar

1. Que são doenças de origem alimentar?

São as que têm uma natureza infecciosa ou tóxica, e são produzidas pela entrada de um agente no corpo por meio de alimentos ou água.

2. Principais agentes que produzem doenças de origem alimentar

2.1 Biológicos

Este tipo de doenças são produzidas por diferentes agentes como:

bactérias, vírus, parasitas, priões, etc.

• Bactérias

São organismos unicelulares, sem núcleo celular, nem organelos membranares. Conseguem duplicar-se facilmente em condições favoráveis de temperatura, nutrientes, PH e humidade

As infecções bacterianas de origem alimentar produzem os seguintes sintomas: diarreias, dores abdominais, vómitos, desidratação e febre, aparecem após um período de incubação que pode durar umas horas ou vários dias, e podem prevalecer durante um período que pode variar entre um dia e uma semana.

Alguns tipos de bactérias que estão na maioria dos casos são:

1. A salmonella: é um género de bactérias, pertencente à família Enterobacteriaceae. Proveniente pela ingesta de ovos, animais de capoeira e outras carnes, leite cru e chocolate. Os sintomas causados são: febre, náuseas, vômito e diarreia.

Imagem das bactérias “salmonella”

2. Campylobacter jejuni: Proveniente pela ingesta de leite cru, animais de capoeira crus ou mal cozinhados, e água de consumo.

Imagem das bactérias “Campylobacter jejuni”

3. Listeria monocytogenes: Proveniente pela ingesta de leite cru, leite pasteurizado, queijos, gelados e saladas. Esta bactéria tem a condição de que pode crescer a temperaturas tão baixas como as de um frigorífico.

Imagem das bactérias “Listeria monocytogenes”

Toxinfecção bacteriana

É a associação entre o crescimento de microrganismos no tracto gastrointestinal e a produção de toxinas, sendo Clostridium perfringens um dos seus agentes mais frequentes.

• Vírus

São organismos acelulares muito simples: uma capa proteica e um ácido nucleico no seu interior. São mais pequenos do que as bactérias e para multiplicarem-se precisam de uma célula viva, de um hospedeiro.

Os vírus não se podem multiplicar nos alimentos (por serem específicos das células humanas), mas a sua destruição também depende da correcta cozedura dos alimentos.

Os vírus mais frequentes presentes em doenças de origem alimentar são os da hepatite A e da hepatite E, os rotavírus (causa de diarreia infantil) e os vírus da família Norwalk (que provocam gastroenterites).

• Parasitas

São organismos vivos que se alimentam de outros sem contribuir para sua sobrevivência (prejudicam ao organismo hospedeiro).

As doenças de origem alimentar provocadas por estes são muito menos frequentes do que as de origem bacteriana. Podem ser consumidos em tecidos de animais contaminados e em alguns dos casos os sintomas podem durar várias semanas

Os principais parasitas causadores de doenças de origem alimentar são: Giardia Iamblia, G. intestinalis, Cryptosporidium e o Parvum pertencem-te ao grupo dos protozoários e Trichinella Spiralis pertencem-te ao grupo das vermes.

• Vermes

Parasita de corpo alongado ou achatado e sem esqueleto interno ou externo

• Protozoários

São seres unicelulares, na maioria heterótrofos e com mobilidade especializada.

• Priões

São partículas proteicas infecciosas com capacidade de modificar outras proteínas tornando-as cópias de si própria. Não possui acido nucléico

Algumas doenças produzidas pelos priões são: Encefalopatia Espongiforme Bovina (BSE-doença das “vacas loucas”) e a sua variante humana, o scrapie dos carneiros e das cabras e a doença de Creutzfeldt-Jakob (CJD).

• Toxinas de origem não bacteriana

São toxinas de origem natural que podem produzir doenças no organismo, estas são:

As micotoxinas: metabolitos que crescem de muitos bolores conhecidos.

As aflatoxinas (prozidas por Aspergillus flavus e por A. Parasiticus), estas são as micotoxinas mais frequentes e podem ter uma potente acção cancerígena.

A saxitoxina é um polipeptídeo neurotóxico produzido por alguns dinoflagelados (algas celulares sem parede celular). Esta toxina é filtrada e retida por mexilhões, ostras e outros bivalves sem que isso lhes cause quaisquer malefícios

A Solanina é um alcalóide naturalmente presente na batata, cujo teor aumenta quando as batatas ficam expostas à luz e adquirem uma cor esverdeada. Este tóxico não é destruído pela cozedura e pode ser letal.

2.2 Não biológicos

• Poluentes orgânicos persistentes (POP)

Os poluentes orgânicos persistentes (POP) são compostos que se acumulam no ambiente, no corpo humano e nos animais. Os exemplos mais conhecidos são as Dioxinas, que são subprodutos indesejáveis de alguns processos industriais e de resíduos de incineração, e os PCB (Bifenilos Policlorados).

• Metais pesados

Chumbo, mercúrio e cádmio são os metais pesados que, através dos alimentos (incluindo a água de consumo), mais têm contribuído para os casos de intoxicação prolongada ou crónica descritos. O chumbo e o mercúrio provocam danos neurológicos em bebés e crianças e o cádmio provoca danos nos rins, geralmente observados nos idosos. Tal como os POP, contaminam os alimentos através da poluição do ar, água e solos.

3. Infecções alimentares

Ocorrem quando se ingere um alimento contaminado com um microrganismo patogénico que é capaz de crescer no tracto gastrointestinal.

3.1 Sintomas: aparecem após um período de incubação, iniciado pela a ingestão do alimento, que pode durar umas horas, vários dias ou até semanas, pois é necessário tempo para que o microrganismo se multiplique e exerça a sua acção patogénica.

4. Intoxicações alimentares

São produzidas pelo consumo de alimentos onde previamente cresceu uma bactéria que gerou toxinas, que acabam por ser ingeridas juntamente com o alimento

Podem ser de origem bacteriana e fúngica:

4.1 De origem bacteriana

São intoxicações provocadas pelo consumo de alimentos contaminados por toxinas (exotoxinas), produzidas por microrganismos, como resultado do seu crescimento nos alimentos

4.2 De origem fúngica

São intoxicações provocadas por metabolitos tóxicos, designados por micotoxinas que podem estar presentes em alimentos de origem animal (carne e leite) se o animal tiver sido alimentado por rações previamente contaminadas.

Fonte:

http://www.segurancalimentar.com/conteudos.php?id=30