Vantagens dos Alimentos

Os alimentos só são benéficos para a nossa saúde se forem devidamente preparados. Actualmente os alimentos poderão servir para auto – consumo ou para consumo do cliente.
Existem variedades de alimentos ao nosso dispor e que são importantes para o nosso organismo (verduras, carnes, frutos e massas) cuja importância depende das necessidades e do que cada pessoa que vai consumir no dia-a-dia.

Com tanta variedade de alimentos que existem na terra, podemos utilizá-los para fazer diversos tipos de cozidos, temperos, sopas, tudo o que possa ser utilizado na culinária. Por isso existem milhões de receitas que podemos fazer usando diferentes alimentos.

A comida é importante na nossa vida, pois é a fonte de energia que nos dará força, faz-nos crescer e ajuda o organismo a funcionar melhor. Por isso é importante que todos os dias tenhamos uma alimentação rica e variada.

É isso que a maioria das pessoas de todo o mundo deveriam fazer na sua vida quotidiana, mas podemos dizer que por diversas razões nem todas têm ao seu dispor o ingrediente principal (a comida) e que, por outro lado, existem outras que não fazem bom uso da que têm à sua mesa.

Rúben Abreu

Limpeza e Desinfecção - Meios e Métodos

Limpeza e Desinfecção

meios e métodos

Como não poderia deixar se ser, a desinfecção também possui meios e métodos de utilização, visto que este procedimento é importante para a higiene, a higiene alimentar neste caso, é essencial uma boa e correcta utilização dos vários desinfectantes. Com base na pesquisa realizada no site “http://www.cih.com.br/desinfetantes.htm” encontrei quais e como e em que condições se devem utilizar os diversos desinfectante.

Os métodos de desinfecção são compostos pelos:

• Meios físicos:

Calor: O calor usado sob a forma de vapor ou de água quente é um método de desinfecção seguro. É o método mais seguro quando se trata de eliminação de microrganismos. A eficácia deste método dependerá das seguintes condições:

• Relação temperatura/tempo;

• Humidade;

• Tipo de microrganismos;

• Ambiente onde se encontra o microrganismo.

Água quente: A utilização de água quente, a cerca de 90ºC é muito eficiente no que se refere á desinfecção de aparelhos de tubos e placas, e permanecendo-os na água à mesma temperatura durante 20 minutos. É também usada para desinfectar peças de equipamentos e utensílios, neste caso com temperaturas na casa dos 85ºC durante 15 minutos.

Ar quente: Este meio é utilizado estritamente na indústria alimentar.

Radiações UV: São utilizadas em condições muito específicas, como por exemplo, na esterilização de utensílios e superfícies de trabalho. A intensidade da radiação vai definir o tempo de actuação, nunca devendo ser inferior a 5 minutos, e devem ser usadas lâmpadas que emitam radiações de 2.400 a 2.800 Angstron de comprimento de onda.

• Meios químicos:

A esterilização sob métodos químicos consiste da utilização de produtos que detenham acção germicida.

A eficácia germicida de um desinfectante depende da:

• Concentração;

• Relação temperatura;

• Dureza da água;

• O tipo e concentração de microrganismos;

• Presença de matéria orgânica;

• Tipo de superfície a tratar.

Classificação dos desinfectantes:

Os desinfectantes utilizados na indústria alimentar enquadram-se nos seguintes grupos:

• Compostos que libertam cloro;

• Compostos de amónio quaternário;

• Compostos anfotéricos

• Idóforos;

Os mais comuns são:

• Meios físicos: onde o processo de desinfecção poder ser obtida por:

• Radiação;

• Fogo e outras formas de temperatura.

• Produtos químicos de contacto: pela aplicação de diversas substâncias químicas:

• Fenóis;

• Cresóis;

• Amónia;

• Quaternária;

• Iodados;

• Hipoclorito de sódio;

• Formol;

• Glutaraldeído;

• Produtos conjugados.

• etc.

Características adequadas à escolha do desinfectante tendo em conta a sua utilização:

• Ser o menos tóxico possível ao Homem e aos animais;

• Possuir baixo poder de corrosão;

• Possuir o maior ESPECTRO de acção germicida possível;

• Ser específico e potente no controlo de determinados germes patógenos;

• Possuir baixo índice de saturação na matéria orgânica;

• Ser de fácil dispersão;

• Ser compatível com o pH da água a ser usada na produção da solução;

• Ser de fácil de manusear.

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Higiene Alimentar e Cuidados A ter no Local de Trabalho

Índice:

1ºTópico-Higiene Pessoal

2ºTópico-Higiene e Segurança das Instalações

3ºTópico-Higiene e Segurança dos Equipamentos, Ferramentas e Superfícies de Trabalho

4ºTópico-Limpeza e Desinfecção

1ºTópico

Higiene Pessoal

O conceito de higiene pessoal refere-se ao estado geral de limpeza do corpo e da roupa das pessoas que manipulam os alimentos.

Os comportamentos a adoptar por qualquer manipulador de alimentos são:

• Manter um nível adequado de limpeza pessoal ao nível do corpo, uniforme e calçado;
• Comportar-se de modo apropriado, seguindo todas as regras de higiene adoptadas.

Um manipulador de alimentos tem que manter uma higiene cuidada para não transmitir microrganismos aos alimentos. Estes, quando encontram as condições adequadas para se multiplicarem, podem causar doenças graves aos consumidores. Para além dos casos de má disposição, febre, vómitos e diarreias, podem ocorrer casos de morte.

É necessário que se tenha um cuidado muito maior quando se trabalha com crianças, mulheres grávidas, idosas, pessoas doentes ou com o sistema imunitário fragilizado, porque são extremamente sensíveis.

*Regras gerais:*

Lavagem de mãos

Os manipuladores de alimentos devem manter as mãos limpas, lisas e sem fissuras onde os microrganismos se possam alojar e desenvolver.

A lavagem das mãos deve ser frequente e de forma correcta. Deve ser realizada num lavatório de uso exclusivo para esse fim, com comando não manual. Junto a este deverá estar disponível sabonete líquido bactericida (ou sabonete líquido e desinfectante), assim como toalhas de papel descartáveis (O uso de secadores eléctricos de mãos em áreas onde se preparam alimentos deve ser evitado). O lavatório deverá ser provido de água quente e fria.

Cada funcionário deverá possuir a sua escova de unhas para que as possa lavar de forma conveniente. As unhas deverão apresentar-se sempre curtas, limpas e sem verniz e é proibido o uso de unhas postiças. São também desaconselháveis as unhas roídas, devendo-se alertar os manipuladores para esse facto.

*Quando lavar as mãos: *

• Sempre que iniciar o trabalho;
• Sempre que se apresentarem sujas;
• Sempre que mudar de tarefa;
• Depois de manipular alimentos crús;
• Sempre que tossir, espirrar ou mexer no nariz;
• Sempre que utilizar as instalações sanitárias;
• Depois de mexer no cabelo, olhos, boca, ouvidos e nariz;
• Depois de comer;
• Depois de fumar;
• Depois de manipular e/ou transportar lixo;
• Depois de manipular produtos químicos (limpeza e desinfecção).

*Como lavar as mãos: *

• Molhar muito bem as mãos e antebraços com água corrente, quente e potável;
• Ensaboar bem as mãos com o sabão líquido, lavando bem os espaços interdigitais, as palmas das mãos, os polegares e os antebraços;
• Lavar as unhas com escova própria (que deverá ser mantida limpa e seca entre as utilizações);
• Passar por água corrente, quente e potável para remover todo o sabão;
• Deitar o líquido desinfectante nas mãos e espalhar bem pelas próprias e pelos antebraços (esta operação deverá demorar entre 20 a 30 segundos);
• Passar abundantemente por água quente, corrente e potável;
• Secar as mãos com toalhetes de papel descartável.

*Uso de adornos*

O uso de adornos (ganchos, anéis, colares, pulseiras, relógios, etc.) é proibido, sendo que a única excepção na legislação portuguesa é o uso da aliança.

Mas, caso a use, deve retira-la quando lava as mãos e desinfecta-la igualmente, pois acumula muita sujidade sendo uma fonte de contaminação.

A aliança não deve estar larga, para que não se solte e seja incorporada num alimento.

Deve-se evitar o uso de maquilhagem, cremes e perfumes de odor intenso.

Os manipuladores devem entender que podem incorporar nos alimentos objectos físicos que podem causar asfixia, danos nos dentes e cortes no aparelho digestivo assim como transmitir-lhes odores que não lhes são característicos.

*Roupas, protecções do cabelo e sapatos*

O fardamento a utilizar deve obedecer ás seguintes características:

• Deve ser constituído por touca, bata, calças, calçado apropriado e eventualmente avental;
• Deve ser de cor clara, confortável e adequado à tarefa a desempenhar;
• Deve ser de uso exclusivo ao local de trabalho (sempre que for necessário sair das instalações durante o período de trabalho, não deverão utilizar-se as peças de fardamento vestidas nem usar-se o calçado de trabalho);
• Deve ser de material resistente a lavagens frequentes;O calçado deve ser de uso exclusivo no local de laboração, de cor clara e antiderrapante, confortável e fechado à frente.
  

*Protecção das mãos*

A utilização de luvas é muito discutível. Estas devem ser desinfectadas (com uma solução alcoólica) antes de se iniciar o trabalho e têm que ser descartáveis e impermeáveis.

Devem ser mantidas sempre limpas trocando de luvas caso estas se apresentem sujas.

Antes de se calçarem as luvas, as mãos têm que ser higienizadas correctamente como indicado anteriormente.

As tarefas que impliquem o uso de luvas descartáveis devem decorrer sem interrupções. Se tal não ocorrer, o manipulador ao reiniciar a tarefa deve lavar novamente as mãos e colocar novas luvas.

*Manipulação de produtos de limpeza, tóxicos ou perigosos*

Estes produtos devem estar armazenados separadamente dos produtos alimentares, evitando qualquer contacto para que não ocorra a contaminação química dos alimentos.

Todos estes produtos devem ser bem usados segundo as especificações do rótulo e do fornecedor, respeitando os tempos de exposição indicados e as condições de utilização.

Devem ser colocadas fichas técnicas dos produtos em locais de fácil acesso a todos os manipuladores. Após manipulação destes produtos não se deve tocar nos alimentos sem antes efectuar uma correcta higienização das mãos.

A farda utilizada durante a manipulação destes produtos tem que ser diferente da utilizada quando se manipulam alimentos.

*Comer, beber e mascar*

Todas estas acções devem ser realizadas em local próprio, sendo interditas no local onde se manuseiam e armazenam os alimentos.

Deste modo evita-se o risco de incorporação nos produtos alimentares de restos de alimentos, caroços de fruta, pevides assim como de materiais de embalagens (anilhas de abertura fácil de bebidas em lata, bocados de papel e filme plástico usado para embrulhar) por parte dos manipuladores. Evita-se também que as mãos dos manipuladores fiquem contaminadas devido ao contacto com materiais potencialmente sujos.

*Proibição de cuspir e fumar*

É proibido o acto de cuspir em qualquer zona de preparação/confecção de alimentos assim como nos locais de armazenamento. Excepto nos sanitários e para as sanitas.

O acto de fumar é igualmente proibido nas zonas acima mencionadas. Não só por uma questão de saúde ambiental como também pelo aumento do risco de contaminações nos alimentos (ex.: incorporação de cinzas).

*Tosse, espirro, limpeza do nariz e uso de lenço*

O manipulador de alimentos sempre que tossir ou espirrar deve colocar um toalhete de papel em frente à boca e ao nariz e desviar a cabeça para que não o faça sobre os alimentos.

Ao retomar a tarefa, o manipulador deve lavar correctamente as mãos.

Para limpar o nariz, o manipulador deve usar um lenço de papel descartável, usando e deitando-o fora logo de seguida. Não deve manter o lenço consigo, devido ao perigo de contaminação.

Ao retomar a tarefa, o manipulador deve lavar correctamente as mãos.

*Feridas, golpes e uso de pensos*

Os manipuladores com feridas e doenças não podem manipular directamente os alimentos. As feridas, mesmo quando tapadas com adesivos, são grandes fontes de contaminação.

Caso se verifique que a ferida, pústula ou queimadura não apresenta um risco para a saúde do consumidor, esta tem de ser protegida com pensos estanques de cor viva (para se detectarem facilmente se caírem) e impermeáveis.

Devem-se usar luvas ou dedeiras de borracha, para impedirem a contaminação dos alimentos.

O facto de se utilizar luvas não dispensa a lavagem cuidadosa das mãos.

*Doenças e acompanhamento médico*

Os exames médicos devem ser feitos na admissão e, pelo menos, uma vez ao ano (ou uma vez de dois em dois anos, dependendo da idade dos manipuladores).

Para um manipulador de alimentos ser admitido, não pode sofrer de doenças infecto-contagiosas tais como a hepatite e a tuberculose. Sempre que algum dos manipuladores se deslocar de férias ao estrangeiro e tenha visitado algum país de elevado risco devem ser questionados relativamente a se tiveram alguns sintomas de infecção ou intoxicação alimentar durante a sua estadia. Em caso afirmativo, estes deverão ser sujeitos a uma avaliação médica antes de iniciarem o trabalho.

*Conduta pessoal*

O comportamento de um manipulador de alimentos, para além do seu cuidado com a higiene, é essencial para não ocorrer a contaminação cruzada.

O manipulador de alimentos deve estar consciencializado para as seguintes situações e respeita-las no seu local de trabalho:

• É proibido comer, beber, mascar pastilha elástica, fumar e cuspir nas zonas de produção e armazenamento;
• Não espirrar, tossir, falar ou soprar sobre as matérias-primas, produtos ou material utilizado;
• Não tomar nem guardar medicamentos na zona de produção;
• Não mexer na cabeça, nariz, orelhas ou boca enquanto se manipulam alimentos;
• Utilizar calçado próprio e que permita ter os pés secos;
• Nas pausas de trabalho não deixar as superfícies e instrumentos de trabalho sujos, devendo-os lavar com produto próprio e deixar as facas mergulhadas numa solução desinfectante adequada;Os locais de trabalho devem manter-se sempre limpos e arrumados;
• Deve agarrar-se sempre os talheres pelo cabo;
• Não pegar nos copos, taças ou chávenas pelos bordos e muito menos colocar os dedos no seu interior;
• Não soprar para os copos, se necessário polir, usar toalhas macias descartáveis;
• Não tocar com os dedos no interior dos pratos onde vão ser servidos os alimentos;
• Não limpar as mãos ao avental e/ou fardamento;
• Não molhar os dedos com saliva para qualquer tarefa, nomeadamente separar toalhetes e folhas papel vegetal;
• Usar pinças para manipular os alimentos;
• Não deve provar os alimentos com o dedo, usar uma colher e lava-la de seguida;
• Não soprar ou meter as mãos dentro dos sacos de acondicionamento de lixo;
• Não mexer em dinheiro;
• Não deve roer as unhas;
• Manter as unhas curtas, limpas e sem verniz;
• Não usar no local de trabalho jóias, adornos, ganchos;
• Deve usar correctamente o fardamento;
• Deve manter uma boa higienização.

*Estojo de primeiros socorros*

Em cada unidade deverá existir pelo menos um manipulador com formação em primeiros socorros, no caso de alguém se magoar ou engasgar. Em local de fácil acesso aos manipuladores, deverá existir um pequeno estojo de primeiros socorros com:

• Algodão hidrófilo;

• Água oxigenada;

• Álcool etílico;

• Tesoura;

• Gaze esterilizada;

• Produto desinfectante;

• Dedeiras;

• Luvas esterilizadas e adequadas para produtos alimentares;

• Adesivos;

• Pensos estanques, impermeáveis e coloridos;

• Máscara naso-bucal.

Trabalho elaborado por: Laurina Santana nº6

Curso: Técnicas de Restauração

Doenças de Origem Alimentar

1. Que são doenças de origem alimentar?

São as que têm uma natureza infecciosa ou tóxica, e são produzidas pela entrada de um agente no corpo por meio de alimentos ou água.

2. Principais agentes que produzem doenças de origem alimentar

2.1 Biológicos

Este tipo de doenças são produzidas por diferentes agentes como:

bactérias, vírus, parasitas, priões, etc.

• Bactérias

São organismos unicelulares, sem núcleo celular, nem organelos membranares. Conseguem duplicar-se facilmente em condições favoráveis de temperatura, nutrientes, PH e humidade

As infecções bacterianas de origem alimentar produzem os seguintes sintomas: diarreias, dores abdominais, vómitos, desidratação e febre, aparecem após um período de incubação que pode durar umas horas ou vários dias, e podem prevalecer durante um período que pode variar entre um dia e uma semana.

Alguns tipos de bactérias que estão na maioria dos casos são:

1. A salmonella: é um género de bactérias, pertencente à família Enterobacteriaceae. Proveniente pela ingesta de ovos, animais de capoeira e outras carnes, leite cru e chocolate. Os sintomas causados são: febre, náuseas, vômito e diarreia.

Imagem das bactérias “salmonella”

2. Campylobacter jejuni: Proveniente pela ingesta de leite cru, animais de capoeira crus ou mal cozinhados, e água de consumo.

Imagem das bactérias “Campylobacter jejuni”

3. Listeria monocytogenes: Proveniente pela ingesta de leite cru, leite pasteurizado, queijos, gelados e saladas. Esta bactéria tem a condição de que pode crescer a temperaturas tão baixas como as de um frigorífico.

Imagem das bactérias “Listeria monocytogenes”

Toxinfecção bacteriana

É a associação entre o crescimento de microrganismos no tracto gastrointestinal e a produção de toxinas, sendo Clostridium perfringens um dos seus agentes mais frequentes.

• Vírus

São organismos acelulares muito simples: uma capa proteica e um ácido nucleico no seu interior. São mais pequenos do que as bactérias e para multiplicarem-se precisam de uma célula viva, de um hospedeiro.

Os vírus não se podem multiplicar nos alimentos (por serem específicos das células humanas), mas a sua destruição também depende da correcta cozedura dos alimentos.

Os vírus mais frequentes presentes em doenças de origem alimentar são os da hepatite A e da hepatite E, os rotavírus (causa de diarreia infantil) e os vírus da família Norwalk (que provocam gastroenterites).

• Parasitas

São organismos vivos que se alimentam de outros sem contribuir para sua sobrevivência (prejudicam ao organismo hospedeiro).

As doenças de origem alimentar provocadas por estes são muito menos frequentes do que as de origem bacteriana. Podem ser consumidos em tecidos de animais contaminados e em alguns dos casos os sintomas podem durar várias semanas

Os principais parasitas causadores de doenças de origem alimentar são: Giardia Iamblia, G. intestinalis, Cryptosporidium e o Parvum pertencem-te ao grupo dos protozoários e Trichinella Spiralis pertencem-te ao grupo das vermes.

• Vermes

Parasita de corpo alongado ou achatado e sem esqueleto interno ou externo

• Protozoários

São seres unicelulares, na maioria heterótrofos e com mobilidade especializada.

• Priões

São partículas proteicas infecciosas com capacidade de modificar outras proteínas tornando-as cópias de si própria. Não possui acido nucléico

Algumas doenças produzidas pelos priões são: Encefalopatia Espongiforme Bovina (BSE-doença das “vacas loucas”) e a sua variante humana, o scrapie dos carneiros e das cabras e a doença de Creutzfeldt-Jakob (CJD).

• Toxinas de origem não bacteriana

São toxinas de origem natural que podem produzir doenças no organismo, estas são:

As micotoxinas: metabolitos que crescem de muitos bolores conhecidos.

As aflatoxinas (prozidas por Aspergillus flavus e por A. Parasiticus), estas são as micotoxinas mais frequentes e podem ter uma potente acção cancerígena.

A saxitoxina é um polipeptídeo neurotóxico produzido por alguns dinoflagelados (algas celulares sem parede celular). Esta toxina é filtrada e retida por mexilhões, ostras e outros bivalves sem que isso lhes cause quaisquer malefícios

A Solanina é um alcalóide naturalmente presente na batata, cujo teor aumenta quando as batatas ficam expostas à luz e adquirem uma cor esverdeada. Este tóxico não é destruído pela cozedura e pode ser letal.

2.2 Não biológicos

• Poluentes orgânicos persistentes (POP)

Os poluentes orgânicos persistentes (POP) são compostos que se acumulam no ambiente, no corpo humano e nos animais. Os exemplos mais conhecidos são as Dioxinas, que são subprodutos indesejáveis de alguns processos industriais e de resíduos de incineração, e os PCB (Bifenilos Policlorados).

• Metais pesados

Chumbo, mercúrio e cádmio são os metais pesados que, através dos alimentos (incluindo a água de consumo), mais têm contribuído para os casos de intoxicação prolongada ou crónica descritos. O chumbo e o mercúrio provocam danos neurológicos em bebés e crianças e o cádmio provoca danos nos rins, geralmente observados nos idosos. Tal como os POP, contaminam os alimentos através da poluição do ar, água e solos.

3. Infecções alimentares

Ocorrem quando se ingere um alimento contaminado com um microrganismo patogénico que é capaz de crescer no tracto gastrointestinal.

3.1 Sintomas: aparecem após um período de incubação, iniciado pela a ingestão do alimento, que pode durar umas horas, vários dias ou até semanas, pois é necessário tempo para que o microrganismo se multiplique e exerça a sua acção patogénica.

4. Intoxicações alimentares

São produzidas pelo consumo de alimentos onde previamente cresceu uma bactéria que gerou toxinas, que acabam por ser ingeridas juntamente com o alimento

Podem ser de origem bacteriana e fúngica:

4.1 De origem bacteriana

São intoxicações provocadas pelo consumo de alimentos contaminados por toxinas (exotoxinas), produzidas por microrganismos, como resultado do seu crescimento nos alimentos

4.2 De origem fúngica

São intoxicações provocadas por metabolitos tóxicos, designados por micotoxinas que podem estar presentes em alimentos de origem animal (carne e leite) se o animal tiver sido alimentado por rações previamente contaminadas.

Fonte:

http://www.segurancalimentar.com/conteudos.php?id=30

A importância do pequeno almoço

O facto de não tomar esta refeição implica uma maior dificuldade em controlar a qualidade e quantidade de alimentos. Uma vez que não come logo de manhã vai acabar por comer porcarias a meio da manhã ou de comer demasiado ao almoço.
Esta falta de alimento, traduz-se, muitas vezes em hipoglicémias, mal-estar, má disposição, impaciência, agressividade, dores de cabeça, diminuição na capacidade de resposta e de reflexos, entre outras.
Quando acorda, necessita urgentemente de alimentos, esta necessidade impede uma concentração nos nossos fazeres diários, e não incapacita apenas o cérebro, mas também o seu rendimento físico.

Nota: É fundamental criar o hábito matinal, de reservar apenas 5mn da nossa agenda diária, para a realização do pequeno-almoço, evitando cometer o erro de sairmos de casa privados dessa refeição tão importante para o metabolismo e desempenho de cada um de nós.

Ver trabalho completo:

http://docs.google.com/Doc?id=ddghdpc6_37fcs4hq

Conservação, melhoramento e produção de novos alimentos

Conservação, melhoramento e produção de novos alimentos

Roberto Vítor Maio de Olival

Cozinha/Pastelaria

1º Ano Turma 2

Introdução

A indústria alimentar envolve várias actividades, tendo como um dos principais objectos a produção de alimentos saborosos, disponíveis e seguros. Essas actividades incluem:

• O processamento de matérias-primas para produzir alimentos estáveis;

• A utilização de microrganismos ou produtos da sua actividade;

• A distribuição de alimentos até ao consumidor final com garantias de qualidade;

Consideram-se alimentos seguros aqueles que não prejudicam a saúde do consumidor quando preparados e ingeridos de acordo com s condições correctas de utilização. Para a produção de alimentos seguros que não coloquem em risco a saúde do consumidor, devem ser implementados sistemas de controlo eficazes dos alimentos.

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Processos de conservação dos alimentos

Com a organização das sociedades modernas, o consumo de alimentos frescos nem sempre é possível, havendo necessidade de os produtos alimentares serem conservados. Por vezes durante períodos de tempo consideráveis, antes da sua venda.

Por outro lado, esses produtos podem ser transportados a grandes distâncias. Mesmo depois de terem sido adquiridos pelo consumidor, podem ainda passar um período prolongado de armazenamento antes de serem consumidos. Ao longo de toda esta cadeia, a presença de microrganismos nos alimentos é inevitável. Ficando sujeito à deterioração microbiana ou de outros agentes.

A alteração dos alimentos causada pelos microrganismos deve ser encarada como uma função normal destes organismos e não como um acontecimento desastroso.

Do ponto de vista qualitativo e quantitativo, os microrganismos presentes num dado alimento processado dependem da qualidade microbiológica do produto fresco, dos procedimentos seguidos durante o seu processamento e também das condições de armazenamento. Este último aspecto é da máxima importância, por razões de saúde pública e de conservação do produto pois se muitos microrganismos saem inofensivos, alguns induzem a deterioração dos alimentos e podem mesmo conduzir a casos de envenenamento alimentar. Neste caso, o alimento implicado pode parecer em bom estado, mas contém produtos químicos venenosos, tóxicos ou microrganismos que podem provocar doenças ou mesmo a morte.

A subjectividade dos diversos alimentos à deterioração varia consideravelmente.

Estima-se que mais de 20% dos vegetais colhidos para consumo humano se perdem devido a alteração causada por microrganismo, sendo os principais agentes de alteração das bactérias, seguindo-se os bolores e as leveduras. A carne e os produtos lácteos são uma excelente fonte de proteínas, gorduras e hidratos de carbono sobre formas que podem ser facilmente assimiláveis. Todavia são altamente susceptíveis à deterioração, sendo considerados alimentos perecíveis. Eles funcionam como nutrientes para uma vasta gama de microrganismo responsáveis pela deterioração, que podem ter efeitos indesejáveis. Alguns desses microrganismos são proteolíticos, degradando as proteínas, com libertação de aminoácidos, animais, amoníaco e ácido sulfúrico.

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As gorduras também se alteram (ficam rançosas), decompondo-se em ácidos gordos e glicerol. Também os hidratos de carbono podem fermentar com produção de ácidos, álcoois e substâncias gasosas.

Podemos dizer que todos os alimentos têm tendência a deteriorar-se, o que pode acontecer como resultado da actividade de enzimas autolíticas intrínsecas aos alimentos ou da actividade de micróbios contaminantes.

A estabilidade eu alguns alimentos apresentam à invasão de vários microrganismos deve-se ao facto de possuírem certas substâncias que têm uma acção anti microbiana. Ervas aromáticas como a salsa e o alecrim, bem como o alho e a cebola, são bons exemplos. O próprio leite e os ovos contêm inibidores microbianos naturais.

• De onde vêm os microrganismos que contaminam os alimentos?

Os microrganismos que contaminam os alimentos têm várias proveniências, desde os utensílios e recipientes utilizados, até mesmo ao solo, à água, ao ar e também ao próprio ser humano, que de muitos microrganismos patogénicos.

Em caso dos alimentos podem ser usados de forma a minimizar a sua alteração por microrganismos:

• Os alimentos crus e os alimentos cozinhados não devem ser guardados em conjunto (bactérias dos alimentos não cozinhados podem ser transferidos para os alimentos que estão conzinhados).

• Os alimentos que foram congelados não devem ser recongelados (algumas bactérias que permanecem multiplicam-se quando o alimento está descongelado).

• Os alimentos não devem ficar expostos ao ar na superfície de trabalho (bactérias que existem no ar ou transportadas por insectos podem contaminar o alimento).

A manipulação asséptica dos alimentos conficcionados é muito importante para reduzir os riscos e está regulamentada com legistação específica nos estabelecimentos públicos.

Quando os alimentos não são consumidos logo que são preparados, utilizam-se processos de conservação adequada, os quais têm evoluído desde formas tradicionais até tecnologias muito actuais.

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Temos por exemplo:

Figura 1: O peixe, depois de capturado, é colocado na areia para secar ao sol. A secagem de alimentos, utilizada desde os alvores da civilização, experimentou grandes alterações, vindo ao encontro das necessidades das sociedades actuais. Este prcesso tem a capacidade de remover a maior parte da água do alimento. Os microrganismos não podem digerir esse alimento nem absorvê-lo, sendo impedida a realização dos seus processos metabólicos.

Figura 2: Salga- alguns alimentos são cobertos de sal, outros são colocados em água salgada (água do mar). os microrganismos, ficando em solução hipertónica, perdem água e morrem.

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Figura 3: Soluçao de açucar- as soluções concentradas de açicar exercem, geralmente, um efeito osmótico protector.

Figura4: Pasteurização- O alimento é aquecido a temperaturas entre 63ºC e 65ºC, durante cerca de 30 minutos, ou 71.5ºC, por 15 segundos, ou 89ºC, por 1 segundo.

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Figura 5: Tratamento UHT- o alimento é exposto por um tempo muito curto (cerca de 2 segundos) a temperaturas elevadas, aproximadamente entre 135ºC a 160ºC. Os microrganismos são destruidos.

Figura 6: Conservas em latas- coloca-se o alimento cozinhado em letas de metal aquecido a temperaturas elevadas, de 105ºC a 160ºC.As temperaturas elevadas matam bactérias e esporos de outrios microrganismos.

Figura 7: Adição de aditivos- são adicionados aos alimentos várias substâncias químicas. Estas substâncias são tóxicas para os microrganismos.

As técnicas de conservação referidas nem sempre impedem a deterioração micribiana dos alimentos. Por exemplo, os alimentos enlatados não deveriam experimentar deterioração microbiana, pois são submetidos a processamento térmico. Contudo, por diversas razões, algumas vezes a deterioração ocorre e os gases que se desenvolvem no decurso da fermentação microbiana provocam o aumento de velume das embalagens.

O controlo da qualidade dos alimentos faz parte da indústria alimentar, incluindo sobre todas as etapas do processamento de alimentos. Os métodos utilizados neste controlo de qualidade devem ser simples e rápidos e estar em contínua actualização porque:

• Novos gentes biológicos têm vindo a ser reconhecidos como patogénicos;

• Novos compostos químicos têm vindo a ser implicados em casos de intoxicação:

• Novas tecnologias industriais têm vindo a ser desenvolvidas, havendo novas necessidades de controlo.

Para além do desenvolvimento de novos métodos de controlo, estes devem ser simples e rápidos, pois grande parte dos produtos alimentares é perecível.

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Cuidados com a Saúde

Para nos candidatarmos a um cargo de trabalho na área da industria de alimentos,devemos ter um cuidado especial com a nossa saúde,e para que isso ocorra, deve-se seguir uma série de exigências a cumprir, e só então posteriormente teremos esse acesso.

A principal exigência que nos é imposta é a condição de vida saudável do candidato,onde nos submeteremos a exame médico,garantindo assim a nossa aptidão ao serviço.

O exame médico deve incluir a resposta a um questionário para recolha da história médica do candidato, com a finalidade de saber se sofreu de doenças do aparelho digestivo, respiratório e de pele. Chama-se atenção aqueles que tenham sofrido de doenças como: febre tifóide, paratifóide, disenteria bacilar, salmoneloses, corrimentos nasais, dos ouvidos e dos olhos, não devem ser colocados nas zonas de processamento até serem considerados, pelo médico da unidade, livres da infecção.

2.1 Tipos de doenças:

O pessoal que já trabalha na indústria alimentar deve gozar de perfeita saúde e disso fazer prova, submetendo-se, como rotina, a um exame médico completo pelo menos uma vez por ano; o mesmo procedimento deve ser seguido caso tenha sofrido de doença infecto-contagiosa.
Estes exames médicos devem ser completos para se detectarem alguns tipos de doenças,tais como:

*Doenças infecto-contagiosas em fase de transmissão
*Existência de doenças a nível da pele
*Portadores sãos

2.2 Os sintomas:

É muito importante que todas as pessoas que trabalham directa ou indirectamente com alimentos tenham a responsabilidade e a noção de que poderão transmitir doenças aos demais consumidores, através dos alimentos que manipulam, que são os agentes responsáveis por intoxicações alimentares. Devem estar em alerta para que sempre que apresentem sintomas de:

*Febre
*Doenças do aparelho digestivo
*Doenças do aparelho respiratório
*Doenças de pele ou que mantiveram contacto com pessoas que tenham tido diarreia ou doenças do género, devem comunicar ao responsável pela produção e pedir para serem afastados do local de contacto com os alimentos, até serem libertados através médico da unidade, para retomarem as funções.

Uma observação importante:

As pessoas que forem admitidas a este tipo de serviço, devem procurar conhecer e praticar os princípios básicos de higiene pessoal, dos equipamentos, utensílios e instalações que são aplicadas na unidade. Devem procurar acções de formação para conhecerem a natureza dos microrganismos, os seus mecanismos de difusão, o crescimento e que papel desempenham na deterioração dos alimentos e nas intoxicações alimentares.

Fonte: http://www.segurancalimentar.com/

Limpeza e Desinfecção

A limpeza e desinfecção são parte integral e essencial na preparação e confecção dos alimentos, tendo em conta a sua eficiência ou não, irá contribuir para uma boa ou má qualidade dos mesmos, caso ocorram falhas nos procedimentos destes dois processos o resultado será a contaminação dos produtos alimentares. Hoje, mais do que nunca a segurança e higiene dos produtos alimentares constitui uma preocupação obrigatória por parte dos cidadãos e das entidades responsáveis, com a intenção de proteger os consumidores.

Para uma melhor compreensão acerca destes dois processos serão abordadas as principais diferenças entre limpeza e desinfecção, os métodos e os produtos utilizados em cada um deles.

O que é a limpeza?

Com base na pesquisa efectuada no Portal HACCP” http://www.segurancalimentar.com/” concluí que a limpeza não é mais que um processo pelo qual se dissolve a sujidade geralmente em água. Tem como objectivo eliminar todo o tipo de matérias indesejáveis, entre outros, resíduos alimentares, microrganismos, incrustações e gorduras que se encontram nos equipamentos e utensílios, deixando-os livres de sujidade e vestígios dos agentes de limpeza. Além da água, cuja importância foi anteriormente referida, destacam-se também os detergentes, são produtos químicos que mediante diferentes mecanismos, produzem reacções químicas que eliminam a sujidade.

Principais características dos detergentes:

Ø Solubilidade rápida e completa;
Ø Não serem corrosivos;
Ø Capacidade para amolecer a água;
Ø Boa capacidade de dissolver resíduos sólidos;
Ø Acção dispersante;
Ø Acção de lavagem;
Ø Serem atóxicos (não venenoso);
Ø Estáveis durante o armazenamento;
Ø Económicos.

Fases da Operação de Limpeza:

Ø Eliminação de resíduos por remoção física (pré-lavagem);
Ø Enxaguamento com água tépida ou fria;
Ø Aplicação da solução detergente;
Ø Enxaguamento com água morna ou fria.


Factores a ter em atenção na operação de limpeza:

Ø Selecção de equipamento e materiais que facilitem a limpeza;
Ø Luminosidade adequada para assegurar boa limpeza;
Ø Conhecimento dos resíduos a remover, distinguindo hidratos de carbono, proteínas, gorduras de agentes alcalinos minerais, uma vez que as características próprias de cada um exigem a aplicação do detergente correcto;
Ø Analisar a água previamente, de modo a conhecer as suas características e proceder ao seu tratamento prévio se for necessário;
Ø Utilização correcta de detergentes, tendo em atenção:
Ø Concentração das diluições;
Ø Temperatura de utilização;
Ø Tempo de actuação.

A eficiência do processo de limpeza depende:

Ø Do tipo e quantidade de resíduos a eliminar;
Ø Das propriedades químicas e físico-químicas do agente de limpeza, de acordo com a concentração, temperatura e tempo de exposição usados;
Ø Da energia mecânica aplicada.

Para se obter uma limpeza perfeita é necessário que a solução detergente:

Ø Entre em contacto profundo com os resíduos a serem eliminados;
Ø Accione a remoção de resíduos sólidos e líquidos por acção saponificante (gorduras), peptizante (proteínas) e solvente (sais minerais);

Ø Accione a dispersão de sujidade por acção dispersante, desfloculante ou emulsionante

Quando se decide qual o processo de limpeza e desinfecção a utilizar, devem considerar-se os seguintes factores:

Ø Higiene pessoal;
Ø Tipo de equipamento;
Ø Características dos materiais seleccionados na construção de equipamentos e instalações;
Ø Manutenção das condições gerais da instalação.

Todos estes procedimentos têm como finalidade:

Ø Reduzir ou eliminar os perigos inerentes à manipulação e ingestão de alimentos;
Ø Retardar ou prevenir as alterações dos alimentos;
Ø Inibindo ou retardando a proliferação de microrganismos
Ø Evitando a contaminação ao longo da cadeia de fabrico

O que é a desinfecção?

Com a pesquisa realizada no Portal HACCP” http://www.segurancalimentar.com/” cheguei à conclusão que a desinfecção define-se como método capaz de eliminar a maioria ou todos os microorganismos patogênicos, com exceção dos esporos, a desinfecção tem como finalidade, reduzir ao máximo a possibilidade de contaminações e ajuda a controlar a disseminação de doenças.

A desinfecção pode ser aplicada em três diferentes níveis consoante a necessidade, os três níveis são:

Desinfecção de baixo nível: a desinfecção correspondente a este nível, actua de forma distrutiva apenas sobre as bactérias em forma vegetativa e tambem sobre alguns fungos e vírus, o Mycobacterium tubercolosis, o vírus da Hepatite B e os vírus ditos “lentos” são imunes a este nível de desinfecção e conseguem sobreviver.

· Desinfectantes utilizados:

§ Álcool etílico e isopropílico;
§ Hipoclorito de Sódio (100ppm);
§ Fenólicos;
§ Lodóforos;
§ Quaternário de amónia;

Nota: tempo de exposição

Desinfecção de médio nível: para além das bactérias eliminadas no nível anterior, o ível médio passar actuar distrutivamente sobre o Mycobacterium tubercolosis, a maoiria dos vírus incluindo o HBV e também a maioria dos fungos, mesmo assim conseguem resistir os Mycobacterium intracelulare, os esporos bacterianos e os vírus dito “lentos”

· Desinfectantes utilizados:

§ Álcool etílico e isopropílico (70 a 90%);
§ Hipoclorito de Sódio (100ppm);
§ Fenólicos;
§ Lodóforos;
§ Pasteurização (30 minutos a75º);

Nota: tempo de exposição

Desinfecção de alto nível: neste nível resistem apenas alguns tipos de esporos bacterianos mais resistentes e também os vírus dito “lentos”.

· Desinfectantes utilizados:

§ Glutaraldeío;
§ Solução de Peróxido de Hidrogénio;
§ Hipoclorito de sódio (1000 ppm);
§ Cloro e compostos clorados;
§ Ácido peracéptico;
§ Orthophalaldeído;
§ Água super oxidada;
§ Pasteurização, 30 minutos a 75º.

Nota: tempo de exposição >ou= 20 min.

Não definido: neste caso o nível de desinfecção irá denpender de variáveis tais como a temperatura e/ou concentração de germicidas adicionadas no procedimento de desinfecção.

· Recursos utilizados:

§ Calor seco (passar a ferro);
§ Fervura em água durante 30 min;
§ Formaldeído (pastilhas);
§ Sanitizadoras.

Fonte: www.segurancalimentar.com

Ver Original: http://docs.google.com/Doc?id=ddghdpc6_16gfgb77